1. Křehké těsto: Máslo nakrájejte na malé kostičky a konečky prstů promněte s moukou se solí, až se vytvoří drobivá směs. Přidejte žloutek a vodu a dlaní uhněťte v hladké těsto, které zabalte do fólie a dejte na hodinu odležet do chladničky.

2. Náplň. Hrušky oloupejte, rozkrojte a zbavte jadřinců. Ve formě, třeba Emile Henry Tatin nechte na sporáku zkaramelizovat cukr, dokud nedosáhne krásně hnědé barvy. Není třeba jej míchat – optimální je promíchat rozpuštěný a nerozpuštěný cukr nakloněním a zakroužením formou (proto má nádoba po stranách ouška).

3. Přidejte máslo nakrájené na malé kousky a nechte je dokonale rozpustit. Formu odstavte ze sporáku a do horkého karamelu položte hrušky oblou stranou dolů. Do mezer mezi hruškami vložte kousky gorgonzoly. Vše překryjte rozváleným těstem, jehož okraje zatlačte po obvodu formy směrem dolů.

4. Pečte v předehřáté troubě (na 180 °C / plynová stupeň 4) po dobu asi 45 minut. Po upečení nechte koláč před vyklopením z formy 5 minut vychladnout.