1. Kohouta omyjte, osušte a položte na dostatečně velkou pracovní plochu. Ostrým nožem ho naporcujte na jednotlivé části. Podél hrudní kosti odřízněte prsa, křídla, vrchní a spodní část stehna. Křídlům odřízněte letky a společně se skeletem je vložte do hrnce, zalijte studenou vodou, přidejte kořenovou zeleninu, cibuli, česnek, koření a přiveďte k varu. Seberte pěnu, plamen stáhněte a nechte vývar táhnout. Spodní stehna zbavte poslední části kloubu, přeřízněte šlachy před kloubem a stáhněte maso po kosti tak, aby vytvořilo hezkou paličku.

2. Slaninu nakrájejte na kostky, cibuli na klínky, oba celery a mrkev na širší plátky. Do listu pórku zabalte bylinky a svažte provázkem. Rozpalte část oleje, přidejte 2 lžíce másla, slaninu a nechte zezlátnout. Přidejte cibuli a česnek, orestujte a nakonec přidejte kořenovou zeleninu. Opékejte, přidejte rajčatový protlak a zarestujte ho. Jakmile je vše opečené dozlatova, přilijte armaňak a odvařte připečené kousky. Pak přilijte víno a nechte zchladnout. Kousky kohouta osolte a opepřete, dejte do pekáče, přidejte bylinky a zalijte marinádou. Nechte zakryté marinovat přes noc.

3. Kohouta vyjměte z marinády a osušte. Na pánev nalijte olej, rozpalte ho a porce na něm restujte ze všech stran dozlatova. Do masa nepíchejte, šťáva musí zůstat uvnitř. Nejlépe práce půjde kuchařskou pinzetou.

4. Opečené porce kohouta vyskládejte do pekáče nebo litinového hrnce, důležité je, aby maso leželo v jedné vrstvě. Marinádu přelijte přes opečeného kohouta, přilijte vývar tak, aby maso bylo ze 2/3 v tekutině, a pekáč překryjte alobalem. Vložte do trouby a pečte asi 3 hodiny (záleží na váze kohouta). Během pečení maso obracejte, v případě potřeby podlijte vývarem či dalším vínem.

5. Šalotky oloupejte, žampiony očistěte papírovou kuchyňskou utěrkou. Menší nechte vcelku, větší rozpulte či rozčtvrťte. Plátky slaniny nakrájejte na 1 cm široké nudličky. Do pánve nalijte trochu oleje, nasypte slaninu a dozlatova ji orestujte. Přendejte do misky, podle potřeby přilijte trochu oleje a ve výpeku ze slaniny orestujte žampiony. Restujte na vysokém plamenu, houby se musí opéct, ne podusit. Přendejte je do misky a jako poslední orestujte šalotky. Do pánve k oleji přidejte 2 lžíce másla a na mírném plamenu je nechte zezlátnout. 6Jakmile je maso měkké, vyjměte je z omáčky a udržujte teplé. Omáčku přes jemné sítko přepasírujte do kastrolu, přiveďte ji k varu a začněte redukovat. Redukováním se omáčka zahustí, ale pokud by se vám i přesto zdála řidší, můžete ji zahustit moučným máslem, tedy máslem zpracovaným s troškou hladké mouky. Do omáčky nasypte orestovanou slaninu, žampiony a šalotky, zeleninu prohřejte a stáhněte kastrol z ohně. Nakonec postupně vmíchejte na kostičky nakrájené studené máslo, které omáčku zjemní a zároveň trochu zahustí.

6. Jakmile je maso měkké, vyjměte je z omáčky a udržujte teplé. Omáčku přes jemné sítko přepasírujte do kastrolu, přiveďte ji k varu a začněte redukovat. Redukováním se omáčka zahustí, ale pokud by se vám i přesto zdála řidší, můžete ji zahustit moučným máslem, tedy máslem zpracovaným s troškou hladké mouky. Do omáčky nasypte orestovanou slaninu, žampiony a šalotky, zeleninu prohřejte a stáhněte kastrol z ohně. Nakonec postupně vmíchejte na kostičky nakrájené studené máslo, které omáčku zjemní a zároveň trochu zahustí.