1. Než se pustíte do samotného vaření, nakrájejte špek na klínky a dejte ho na chvíli do mrazáku, maso se jím bude lépe špikovat. Plec osušte, očistěte od případných blan a položte na prkénko. Ostrým dlouhým nožem udělejte v mase otvory, do kterých vsuňte klínky zmrzlého špeku. Pak maso ze všech stran osolte a opepřete.

2. Všechnu zeleninu očistěte a nastrouhejte nahrubo, cibuli nakrájejte nadrobno. V dostatečně velkém hrnci rozpusťte sádlo se lžící másla, vložte nastrouhanou zeleninu a orestujte dozlatova. Přidejte cibuli a rovněž orestujte. Jablko oloupejte, zbavte jádřince a nakrájejte na kostičky. Do připraveného zeleninového základu přidejte hořčici, brusinky, kousky jablka, cukr a orestujte. Cukr zkaramelizuje a vytvoří základ omáčky.

3. Připravte si balíček koření. Do čtverce gázy zabalte pepř, nové koření a nastrouhanou citronovou kůru, zavažte kuchyňským provázkem a společně s bobkovými listy přidejte do hrnce. Přilijte ocet a za stálého míchání nechte odpařit. Do hrnce vložte maso, přilijte víno a vodu tak, aby maso bylo skoro ponořené. Přiveďte k varu, snižte teplotu a na mírném plamenu nechte přikryté pokličkou dusit 2 hodiny nebo hrnec přemístěte na stejnou dobu do trouby vyhřáté na 180°C.

4. Z hrnce vyjměte maso, očistěte je od zeleniny a zabalte do alobalu. Vložte do mírně vyhřáté trouby a udržujte v teple. Z omáčky odstraňte balíček s kořením i bobkové listy a tyčovým mixérem omáčku promixujte. Přelijte ji do jiného hrnce a po částech ji v pasírce nebo přes hustý cedník propasírujte. (Pokud netrváte na jemné konzistenci omáčky a máte radši „rustikálnější“ strukturu, můžete pasírování vynechat.) V menším kastrůlku rozehřejte 2 lžíce másla, přidejte hladkou mouku a chvilku restujte. Nechte jíšku zchladnout, po částech ji vmíchejte do omáčky a provařte alespoň 15 minut. Omáčku nakonec zjemněte smetanou a plátkem másla, případně dochuťte trochou cukru. Promíchejte a na velmi malém plamenu nechte chvilku prohřát, aby se všechny chutě spojily.

5. Připravte knedlíky. Den staré housky nakrájejte na kostičky, v míse je osolte, zalijte částí mléka a nechte odstát. Nasekejte petržel, přidejte ji do mísy a promíchejte. Oddělte žloutky od bílků, žloutky smíchejte se zbylým mlékem, nalijte do mísy k houskám a dobře promíchejte. Z bílků ušlehejte tuhý sníh a opatrně ho spojte se směsí housek, mléka a žloutků.

6. Na pracovní plochu položte velký kus potravinové fólie. Čtvrtinu směsi na knedlíky naneste ke kraji fólie, vytvarujte rukama váleček a pevně ho zabalte. Po stranách fólii utahujte a zarolujte. Pokud chcete mít jistotu, že je knedlík dostatečně utažený, svažte konce fólie kuchyňským provázkem. Stejně postupujte i u dalších knedlíku. Ve velkém hrnci přiveďte k varu vodu, dobře ji osolte a vařte knedlíky 25 minut. Jakmile budou hotové, vyjměte je a ihned z fólie vybalte. Krájejte nití nebo ostrým nožem. Svíčkovou servírujte s brusinkami a plátkem citronu.