Tafelspitz I

Seznam surovin

Tafelspitz I:

hovězí maso 1 kilogram (zadní)
mrkev 2 kusy (1 žlutá a 1 červená)
celer 1/2 kusu (menší)
cibulka jarní 2 kusy
cibule 1 kus
celer řapíkatý 1 snítka
bobkový list (několik)
nové koření (několik kuliček)
pepř (několik kuliček)

Jablečný křen:

jablka 4 kusy
křen (čerstvý)

Pažitková omáčka:

majonéza
vejce 2 kusy
chléb toastový (bílý střídka)
pažitka
sůl
pepř

Brambory s cibulkou:

Postup přípravy

1. Maso dobře očistěte (odstraňte z něj okrajový tuk a všechny blanky) a pak ho krátce, asi na 5 minut, vložte do vroucí vody (blanšírujte), aby se na povrchu zatáhlo.

2. Do většího hrnce s vodou vložte oloupané mrkve a celer, překrojené jarní cibulky, přepůlenou cibuli i se slupkou a řapíkatý celer. Vsypte všechno koření.

3. Přidejte morkové kosti a vše přiveďte k mírnému varu. Osolte.

4. Do vroucího základu vložte oblanšírované maso a opět přiveďte k bodu varu. Vzniklou pěnu odstraňte, zakalila by vývar. Vařte odkryté a mírným varem, nejméně 4 až 5 hodin, až bude maso krásně měkké.

5. Asi po hodině varu vyndejte z vývaru mrkev a pokrájejte ji na nudličky.

6. Uvařené maso pokrájejte na plátky přes vlákno a podávejte s vařenou mrkví, se šťouchanými bramborami v hlubokém talíři zalité čistým vývarem. K tomu přiložte jablečný křen a pažitkovou omáčkou. Tafelspitz tvoří jakousi samostatnou jídelní kategorii – není to ani polévka, ani dušené maso.

7. Jablečný křen: Jablka oloupejte, překrájejte na čtvrtiny, zbavte jádřince a v kastrolu s trochou vody pečte asi 30 minut v troubě předehřáté na 180°C. Pak je dohladka rozmixujte a přidejte k nim najemno nastrouhaný křen. Připravte si také pažitkovou omáčku. Majonézu, natvrdo uvařená vejce a střídku z toastového chleba rozmixujte, osolte a opepřete a pak posypte najemno nakrájenou pažitkou.

8. Brambory s cibulkou: Omyté neoloupané brambory uvařte v osolené vodě doměkka. Cibuli nakrájejte na půlobloučky a na oleji je orestujte dozlatova. Uvařené brambory oloupejte, prolisujte je nebo nastrouhejte a dohladka promíchejte s osmaženou cibulkou a s máslem.