1. Maso očistěte, zbavte zbytečných blan, důkladně osušte, osolte a opepřete. Jednotlivé
kusy krátce opečte v rozpáleném oleji, aby se maso zatáhlo.

2. opečené maso naskládejte do dostatečně hlubokého pekáče, proložte ho kořenovou zeleninou,
cibulí a snítkami rozmarýnu, zalijte vínem a přiklopte poklicí nebo pekáč pečlivě obalte alobalem.
Pekáč vložte do trouby předehřáté na 170 °c a pomalu duste nejméně 3 hodiny.

3. Maso vyjměte z pekáče, z výpeku vyndejte zeleninu a vyhoďte ji, svou roli už splnila, zbylou šťávu
sceďte do kastrolu. Na velmi mírném ohni redukujte šťávu až do konzistence hustého sirupu.
Maso nechte vychladnout a oberte jednotlivé svaly z kostí, měkké maso by se mělo oddělovat
poměrně snadno. Snažte se udržet pohromadě co největší kusy masa, ale zároveň odstraňte všechny
šlachy a blány. Je to trochu piplačka, ale vyplatí se.

4. Ze sušené šunky vyskládejte plát na pečicí papír tak, aby se jednotlivé plátky šunky překrývaly.

5. Doprostřed šunkového plátu navršte kusy jehněčího masa, jednotlivé svaly by se měly překrývat
a co nejkompaktněji do sebe zapadnout.

6. Za pomoci pečicího papíru zaviňte maso do šunky, jako když balíte roládu, snažte se ji utáhnout
a zarolovat co nejpevněji. V této fázi můžete zabalené maso uložit do lednice do druhého dne.

7. Maso opatrně vybalte z papíru, velmi ostrým nožem krájejte jednotlivé porce, chce to cit a jistou
ruku, aby každá porce zůstala pokud možno co nejkompaktnější.

8. Zredukovanou šťávu zjemněte vmícháním kostiček studeného másla.

9. Jednotlivé porce opatrně naskládejte do pekáče, každou zalijte dvěma lžícemi zredukované šťávy
a vložte na 10 minut do trouby vyhřáté na 190 °c.

10. Mezitím si připravte přílohu:
2 sáčky mraženého hrášku zalijte trochou vody a krátce povařte, vodu slijte, přidejte lístky máty
a rozmixujte tyčovým mixérem, vmíchejte ricottu, dochuťte solí a pepřem.

11. porce jehněčího posaďte do hnízda z hráškového pyré a zalijte lžící zredukované šťávy. Barevný
i chuťový kontrast dodá snítka pečených rajčátek, závěrečnou tečkou bude trocha olivového oleje
a špetka hrubozrnné soli.