Pomalu pečená králičí stehna s hráškovým risottem
Seznam surovin
- králičí maso 4 kusy (králičí stehna 4-8 ks)
- slanina anglická 4 plátky (4-8)
- česnek 10 stroužků
- tymián 8 snítek (čerstvý)
- hořčice hrubozrnná 1 lžíce
- rukola 125 gramů
- mrkev 125 gramů
- petržel hladkolistá 1 hrst
- citron 1 kus
- olej řepkový (panenský na zakápnutí)
- vývar kuřecí (na podlití)
- olej (rostlinný)
- máslo 50 gramů (studené)
- sůl
- pepř
Risotto:
- rýže 250 gramů (Arborio)
- máslo 50 gramů
- cibule šalotka 1 kus
- hrášek 250 gramů
- vývar kuřecí 1 litr
- víno bílé 200 mililitrů
- smetana na šlehání 200 mililitrů
Postup přípravy
1. Kraličí stehna nařízněte, vylomte z kloubu a vrchní kost vykostěte (kosti ale nevyhazujte). osolte a opepřete. Do misky prolisujte 4 stroužky česneku, nasekejte 4 snítky tymiánu, přimíchejte hořčici a podle chuti osolte. Do směsi naložte králíka a nechte marinovat ideálně 24 hodin.
2. Druhý den stehna obalte slaninou a stáhněte do původního tvaru. Maso dejte do pekáče spolu s kostmi, zbylým tymiánem a 3 stroužky česneku. Podlijte kuřecím vývarem, zakryjte poklicí či alobalem a pečte na 100°C asi 4 hodiny. Pak zvyšte teplotu na 200°C a dopečte dozlatova. Výpek zredukujte, stáhněte z plotny a vmíchejte do něj studené máslo.
3. Zatímco se králík peče, nakrájejte zbylý česnek na tenké plátky, spařte v horké vodě, osušte a osmažte dozlatova. Pak ho osolte. Rukolu smíchejte s mrkví. Nasekejte petrželku a smíchejte ji s citronovou kůrou.
4. Když je králík v troubě asi 3,5 hodiny, začněte připravovat risotto. Hrášek uvařte ve smetaně, aby byl al dente. Přeceďte ho, polovinu vraťte do smetany, rozmixujte dohladka a propasírujte, abyste se zbavili slupek. Zbylý hrášek odložte stranou.
5. Vývar přiveďte k varu. Šalotku nakrájejte nadrobno a orestujte na rozpáleném másle. Přidejte rýži, krátce opečte a podlijte vínem. Nechte ho odpařit a přilijte část vývaru. Za stálého míchání nechte rýži, ať vývar zcela vstřebá, a pak přilijte další část. Rýže se tak ve vývaru postupně uvaří, trvá to asi 30 minut. Nakonec vmíchejte hráškové pyré a celý hrášek, osolte a nechte prohřát.
6. Rukolový salát dochuťte olejem, citronovou šťávou a solí. Podávejte s risottem a králíkem a posypte osmaženým česnekem a petrželkovou gremolatou.
Poznámka k receptu
Díky pomalému pečení a slaninovému kabátku se maso nevysuší a bude se téměř rozpadat. Hráškové risotto k mladému masu skvěle padne a obstojí i jako samostatné jídlo.
marinování 24 hodin
Načítám komentáře...