Variace z králíka
Seznam surovin
- králík 1 kus (rozporcovaný)
- sůl
- pepř
- česnek 2 stroužky
- olej olivový 4 lžíce (extra panenský)
- špek 8 plátků (italský - lardo)
Omáčka:
- králík (ořez z králíka)
- olej olivový
- mrkev 1 kus
- petržel kořenová 1 kus
- cibule šalotka 3 kusy
- česnek 1 stroužek
- rozmarýn
- rajčatový protlak 3 lžíce
- víno portské 100 mililitrů
Na dokončení:
K podávání:
Postup přípravy
1. krok: Králičí stehna osolte, opepřete, poklaďte na tenké plátky pokrájeným česnekem, potřete olejem a nechte přes noc v chladu odležet.
2. krok: Hřbet očistěte (odstraňte z něj vnitřní sádlo a ledvinky odloupněte) a odřízněte od kostí, aby vznikl váleček masa (panenka + plát pupku).
3. krok: Osolte, opepřete a stočte do plátků slaniny. Pevně ho stočte do kuchyňské fólie a zavakuujte, stejně jako stehýnko, a pošírujte při teplotě 82°C (hřbet – 35 minut, stehýnko – 4 hodiny).
4. krok: Připravte si omáčku: Kosti a ořez masa opečte v troubě zprudka při 200°C lehce pokapané olejem (nebo klidně nasucho) 15 až 20 minut dozlatova.
5. krok: Na oleji zpěňte najemno nakrájenou šalotku. Přidejte na větší kousky pokrájenou kořenovou zeleninu a stroužek česneku a za stálého míchání restujte, až zelenina začne chytat barvu (na řezu lehce zezlátne). Přidejte rozmarýn, protlak a portské. Restujte, až se odvaří přípečky.
6. krok: Do základu vložte opečený ořez.
7. krok: Základ prudce zchlaďte – zasypte ledem (není nutné) a dolijte vodou nebo vývarem do objemu asi 3 litry. Přiveďte k varu, pak stáhněte oheň a nezakryté nechte probublávat mírným varem asi 4 hodiny (tekutina se zredukuje asi o třetinu).
8. krok: Přeceďte přes cedník vyložený řídkým plátnem do jiné nádoby a omáčku vařte dál, až se tekutina hodně zredukuje a konzistencí bude připomínat med.
9. a 10. krok: Maso vyjměte z fólie, váleček z prsou opečte na oleji či sádle a stehýnko dobře oglazujte ve třech lžících omáčky zředěných vývarem a máslem. Podávejte s hráškovým pyré a šťouchanými bramborami zabalenými v horkou vodou spařeném kapustovém listu.
Načítám komentáře...