1. S předstihem připravte fermentovaný pórek. Ze soli a 500ml vody připravte 2% solný nálev (v 500ml vody tedy rozpusťte 10g soli). Pórek očistěte, nakrájejte na kolečka a dejte do čisté, vypařené nádoby. Zalijte solným roztokem a nechte kvasit v pokojové teplotě asi týden. Pak vodu přeceďte a uchovávejte v lednici. Vydrží dlouho, čím déle se rozleží, tím lepší bude.

2. V den D připravte 10% solný roztok. Candáta rozdělte na filety a na 10 minut do něj naložte. Pak ho osušte a odložte do lednice. Připravte noky: brambory nastrouhejte najemno nebo prolisujte, smí- chejte s moukou, tvarohem, solí, žloutkem a vejci a vypracujte hladké těsto (mouku přidávejte podle potřeby, možná jí budete potřebovat víc, záleží na bramborách). Z těsta vyválejte váleček a rozkrájejte ho na drobné noky. Ty vařte ve vroucí osolené vodě asi 3–5 minut, dokud nevyplavou, a pak je ihned zchlaďte v ledové vodě.

3. Brokolici rozeberte na růžičky, minutku vařte ve vroucí osolené vodě a pak prudce zchlaďte. Z chleba odkrojte kůrku a střídu rozdrobte. V pánvi zahřejte olej a opečte ji dokřupava, přebytečný olej slijte.

4. Připravte omáčku: v hrnci rozpalte 2 lžíce oleje a opečte na něm rybí kosti a ořez (pokud je nemáte, použijte aspoň odřezky masa bez kůže). Ke konci přidejte lžíci másla a snítku tymiánu. Pak přilijte víno a nechte zredukovat na 50ml. Obsah hrnce přeceďte, abyste získali čistou tekutinu. Přilijte 50ml pórkové vody a přiveďte k varu. Nakonec hrnec stáhněte z plotny a postupně zašlehejte 200g studeného másla. Dochuťte citronovou šťávou a pórkovou vodou.

5. Asi 5 minut před pečením vyndejte candáta z lednice. V pánvi rozpalte 1 lžíci oleje a rybu opečte z obou stran dozlatova. Ke konci pečení přidejte 1 lžíci másla a snítku tymiánu. Těsně před podáváním na másle opečte noky, brokolici a dokončete omáčku. Zahřejte ji a vmíchejte do ní lístky tymiánu. Omáčka se ale nesmí vařit. Candáta podávejte s noky a brokolicí, přelijte ho omáčkou a posypte chlebovou drobenkou.