1. Nožičky a koleno pečlivě očistěte. Na kůži bývají chlupy a na nich nečistoty, takže použijte jednorázové holítko nebo ostrý nůž, kůži také můžete zbavit chlupů nad ohněm.

2. Ve velkém hrnci přiveďte k varu vodu, osolte ji, přidejte 1 rozkrojenou cibuli, česnek a koření (když je svážete v sáčku z gázy, usnadníte si pak práci s jeho lovením). Nakonec přidejte koleno a nožičky. Vařte doměkka, dokud se maso nezačne oddělovat od kosti. Bude to trvat minimálně 1,5 hodiny, ale spíš o něco déle, záleží na velikosti jednotlivých kusů masa.

3. Z horkého vývaru přendejte maso do cedníku. Vývar sceďte, abyste získali pouze čistou tekutinu bez zbytků koření či zeleniny, a vlijte do čistého hrnce. Uvařené maso nechte nad hrncem okapat.

4. Maso nechte trochu zchladnout, ale jen tak, abyste na ně už mohli bez problémů sahat. Teď vás čeká ne úplně příjemná práce: maso oberte od kosti, kůže a rosol na jednu mísu, kousky libového masa na druhou, kosti pryč.

5. Všechny kůže a rosol umelte na masovém strojku. Pokud máte elektrický, půjde to skoro samo. Na ručním to také není žádná velká dřina, jen počítejte s tím, že se trochu upatláte.

6. Vývar dochuťte octem a solí, měl by být raději výraznější, při tuhnutí se chuť trochu vstřebá. Obrané libové maso nakrájejte na kousky velké asi 1,5x1,5 cm. Pokrájené maso a namleté kůže přidejte do vývaru.

7. Pak do vývaru vsypte najemno nakrájenou cibuli a pár minut vše povařte, aby cibule změkla. Nakonec do hrnce nasypte na kostičky nakrájené kyselé okurky a už nevařte.

8. Formy (ideální jsou srnčí hřbety) vypláchněte studenou vodou a naběračkou do nich nalijte připravený vývar. Dávejte pozor, abyste měli rovnoměrně rozložené kousky masa po celé délce formy.

9. Formy se sulcem nechte vychladnout při pokojové teplotě a uložte do lednice. Do druhého dne se tekutina promění na dokonale pevný sulc.

10. Sulc vyklopte z formy pomocí utěrky namočené v horké vodě, teplo uvolní sulc od formy. Buďte trpěliví, nepůjde to hned. Plátky sulcu podávejte posypané nakrájenou cibulkou a přelité naředěným octem, přidat můžete i kyselé okurky a pro pikantnost i čerstvě namletý pepř. A nezapomeňte na kvalitní, ideálně kváskový, chléb a půllitr vychlazeného piva.