1. Nejprve připravte hranolky. Brambory oloupejte (ty s tenkou slupkou stačí jen důkladně vydrbat kartáčem) a nakrájejte na silnější hranolky. Vložte je do velkého cedníku a aspoň 3 minuty propírejte pod tekoucí vodou, abyste je co nejvíc zbavili škrobu. Pak je osušte papírovou utěrkou a v rendlíku rozpalte vysokou vrstvu oleje.

2. Po částech v něm smažte hranolky, mělo by to trvat asi 5 minut. Hotové hranolky vyplavou na hladinu, zůstanou ale světlé. Odkládejte je na papírovou utěrku, která odsaje přebytečný tuk, a nechte je vychladnout. Nevadí, že ještě nejsou hotové, tohle byla jen první část přípravy.

3. Připravte steak. V pánvi rozpalte olej a maso na něm zprudka opékejte z obou stran 2 - 4 minuty. Pak ho osolte a opepřete, zabalte do alobalu a nechte 10 - 15 minut odpočinout.

4. Připravte omáčku: šalotku a estragon nasekejte nadrobno, máslo rozpusťte a odložte stranou, aby zchladlo. Do rendlíku dejte víno, ocet, pepř, šalotku a 1 lžíci estragonu, přiveďte k varu a vařte, dokud se směs nezredukuje o třetinu. Nechte zchladnout. Připravte si misku na vodní lázeň a přiveďte k varu vodu. Mezitím smíchejte vinnou směs se žloutky a metličkou ji našlehejte, aby se dokonale spojila. Pak ve vodní lázni šlehejte, dokud nezhoustne.

5. Nakonec misku stáhněte z lázně a za stálého šlehání tenkým pramínkem přilévejte zchladlé rozpuštěné máslo. Hotová béarnská omáčka je hustá a lehká. Dochuťte ji solí, pepřem, citronovou šťávou a zbylým estragonem.

6. Dokončete hranolky: znovu rozpalte olej a hranolky zprudka smažte asi 3 minuty, dokud nezezlátnou. Osolte je a podávejte se steakem a béarnskou omáčkou.