Dušené srnčí kolínko s jeřabinami, bramborové gnocchi s petrželkou, růžičková kapusta a černý kořen

Zvěřina

Seznam surovin

Dušené srnčí kolínko s jeřabinami:

srnčí maso 4 kusy (kolínko)
olej 50 gramů
slanina 50 gramů
mrkev 200 gramů
celer 100 gramů
cibule 200 gramů
cukr krupice 420 gramů
rajčatový protlak 20 gramů
víno bílé 200 mililitrů
vývar 700 mililitrů (ze zvěřiny)
jeřabiny 100 gramů (v nálevu)
smetana 100 mililitrů
pepř (celý)
nové koření
bobkový list
sůl
pepř bílý

Bramborové gnocchi:

Černý kořen a kapusta:

kapusta růžičková 100 gramů
černý kořen 100 gramů
mléko 200 gramů
máslo 30 gramů (přepuštěné)
sůl

Postup přípravy

1. Srnčí kolínko osolte, opepřete, opečte na oleji ze všech stran. Maso vyjměte a do výpeku dejte slaninu orestovat, přidejte cibuli, kterou orestujte do zlatova, přidejte kořenovou zeleninu nakrájenou na kostky a zarestujte ji. Pak přidejte cukr, který zkaramelizujte.

2. Nakonec přidejte rajčatový protlak, orestujte, zalijte bílým vínem a skoro vyvařte. Celý pepř, nové koření a bobkový list dejte vařit s trochou vody. Do základu přidejte opečené kolínko, podlejte vývarem ze zvěřiny, nálevem z jeřabin a vývarem z koření.

Pomalu duste a až maso bude měkké tak ho vyjměte. Přidejte smetanu, rozmixujte v mixéru a propasírujte přes jemný cedník. Dochuťte solí, cukrem a octem z bílého vína. Nakonec dejte celé jeřabiny.

Gnocchi: Brambory uvařte ve slupce, oloupejte, na jemno nastrouhejte tak aby zůstalo 200 g.
Přidejte mouku, solamyl, jemně strouhaný parmezán, vejce, nasekanou petrželkou. Vše spolu promíchejte. Z těsta udělejte gnocchi a uvařte v osolené vodě.

Růžičkovou kapustou očistěte, uvařte v osolené vodě do měkka. Rozpulte.
Černý kořen oloupejte, uvařte v osoleném mléku do polo měkka. Zchlaďte ve vodě s ledem, nakrájejte na kolečka a opečte na přečištěném másle spolu půlkami růžičkové kapusty.Dochuťte solí.