1. přípravu dezertu rozložte do dvou dnů. první den připravte papírový kužel a uvařte krém na plnění kuliček z odpalovaného těsta, druhý den croquembouche sestavte a ozdobte. čtvrtku stočte do kuželu, spodní část zastřihněte tak, aby stál rovně na pracovní desce, a plášť zajistěte izolepou. vnitřek vyložte alobalem a těsně jej přitiskněte ke stěně kuželu.

2. připravte cukrářský krém. mléko nalijte do kastrolu, přidejte semínka z vanilkových lusků, přiveďte k varu a odstavte z plotny. Žloutky s cukrem vyšlehejte do světlé, nadýchané pěny. přidejte hladkou mouku a dobře promíchejte. za stálého šlehání přilévejte do žloutkové směsi tenkým pramínkem polovinu horkého mléka. Jakmile je dobře zašlehaná, přelijte směs zpět ke zbylému mléku do hrnce a na mírném ohni vařte za stálého míchání, dokud směs nezhoustne. krém pak nalijte do mísy, na povrch přitiskněte potravinářskou fólii a nechte v lednici vychladit.

3. druhý den připravte kuličky z odpalovaného těsta (profiteroly). ve velkém hrnci smíchejte mléko, vodu, máslo, cukr, sůl a zahřejte. nevařte, jen nechte máslo v tekutině rozpustit. naráz přidejte všechnu mouku a vařečkou energicky míchejte – snažte se co nejrychleji zapracovat mouku do tekutiny, aby se v těstě neudělaly hrudky. vzniklý bochánek převalujte vařečkou a míchejte, takzvaně odpalujte ode dna hrnce. napařováním se nejen uvolní lepek, ale těsto se zbaví přebytečné vlhkosti. odpalujte do doby, než se na dně hrnce vytvoří bílá připečená vrstva. takto připravené těsto přendejte do mísy a nechte zchladnout.

4. troubu předehřejte na 200°c. vejce odvažte do misky a po částech je zašlehávejte do těsta. výsledkem bude lesklé, hladké a lepivé těsto. přendejte ho do cukrářského sáčku s větší hladkou špičkou. plechy vyložte pečicím papírem a na každý nastříkejte malé bochánky o průměru 3cm. nechte mezi nimi dostatečný rozestup, profiteroly během pečení nabudou. před vložením do trouby mokrým prstem zahlaďte špičky či případné nerovnosti. pečte 20 minut nebo dokud nebudou profiteroly zlaté a na poklepání nebudou znít dutě. Během pečení neotvírejte troubu, profiteroly by nevyběhly.

5. upečené profiteroly nechte vychladnout. na spodní straně každého z nich vytvořte špičkou nože malý otvor. cukrářský krém přendejte do sáčku s malou hladkou špičkou a naplňte jím všechny bochánky.

6. do mísy vhodné pro vodní lázeň nalámejte čokoládu a nechte rozpustit. připravte si k ruce papírový kornout, ideální je postavit ho na židli do džbánu nebo vázy. do špičky kornoutu vložte první profiterol tak, aby otvor, kterým jste jej plnili, směřoval dovnitř kornoutu. vezměte druhý profiterol, namočte ho lehce do rozpuštěné čokolády a přilepte k prvnímu profiterolu uvnitř kornoutu. třetí přilepte vedle druhého, čímž vytvoříte druhou vrstvu. profiteroly vždycky lepte pohledovou stranou ven. postupujte vrstvu po vrstvě, osvědčilo se nám nejprve vytvořit obvod každé vrstvy a následně naplnit prostor uvnitř. takto postupujte, dokud nenaplníte celý kužel nebo nespotřebujete většinu profiterolů. pár si jich nechte na případné podložení základny, aby byl dort dokonale rovný.

7. naplněný kornout uložte do chladu. než čokoláda zatuhne, připravte si k ruce všechno zdobení, které budete na croquembouche potřebovat, a znovu rozehřejte čokoládu. do kastrůlku nasypte všechen cukr a na nejmenším plamenu nechte roztavit na karamel. nemíchejte, nepřidávejte vodu, jen nechte cukr samovolně rozpustit.

8. na základnu kornoutu položte servírovací talíř a rychlým pohybem dort překlopte. sejměte kornout i alobal a pomocí rozpuštěné čokolády nalepte na dort mandle či jiné ozdoby, skvěle jimi zamaskujete případné mezírky mezi jednotlivými kuličkami.

9. kastrůlek s karamelem položte na podložku a namočte do něj dvě vidličky. karamel na vidličkách nechte trošku ztuhnout, aby z nich nekapal. vidličky o sebe několikrát otřete, karamel se bude natahovat a vzniknou jemné karamelové „vlasy“, kterými kolem dokola obkružte croquembouche po celé výšce. pracujte hodně rychle, karamel bude mít tendenci tuhnout. Jakmile k tomu dojde, vraťte ho na sporák, znovu zahřejte a dokončete zdobení. se servírováním vůbec neotálejte, karamel na vzduchu poměrně rychle vlhne.