1. Nejdřív si připravte krém (v ledničce vydrží až 5 dnů). Cukr se ¼ litrem vody svařte na středním plameni, až se cukr rozpustí. Krystalky cukru stírejte ze stěn kastrolu vlhkým štětcem. Plamen snižte a rozvar 5 až 7 minut vařte na tmavý karamel. Pak ho ihned stáhněte z ohně a opatrně do něj vmíchejte 1 hrnek smetany. Vraťte na střední plamen a povařte, až se cukr zcela rozpustí a směs bude horká. Sejměte z ohně, vlijte do misky a postavte ji do ledové lázně. Za častého promíchávání nechte karamel asi 10 minut chladnout. Vmíchejte zakysanou smetanu, vanilku a sůl. Přikryjte a nechte nejméně 2 hodiny odpočinout v chladu.

2. Těsně před použitím vyšlehejte zbylou smetanu dotuha a zlehka ji spojte s karamelovým krémem. Šlehejte ještě asi minutu, až krém zhoustne.

3. Na těsto šlehejte žloutky 4 až 5 minut do pěny. V jiné zcela čisté míse vyšlehejte bílky do polotuha (1 až 2 minuty). Zvyšte rychlost a pomalu přisypávejte cukr. Šlehejte, až vznikne pevný a lesklý sníh.

4. Žloutky opatrně zatřete stěrkou ke sněhu. Navrch prosejte kakao a mouku a zlehka promíchejte. Těsto rozetřete na plech pokrytý pečicím papírem a povrch uhlaďte.

5. Pečte 9 až 10 minut v troubě předehřáté na 200 °C, až bude těsto na dotyk pružné.

6. Na mřížku položte pečicí papír a lehce ho potřete olejem. Vyklopte na něj těsto, sloupněte původní pečicí papír a nechte ho zcela vychladnout. Těsto i s papírem pak přesuňte na rozloženou utěrku. Rozetřete na ně karamelový krém, okraje ponechte volné. Od kratšího konce těsto pevně stočte do rolády a průběžně snímejte pečicí papír. Roládu pak pevně zabalte do utěrky. Švem dolů ji položte na plech a dejte do ledničky.

7. Pracovní plochu poprašte moučkovým cukrem nebo škrobem a fondán (hotový koupíte v cukrářských potřebách) vyválejte na tloušťku asi 5 mm. Obtiskněte do něj podložku se strukturou dřeva nebo čisté hrubé prkno, či vrypy vytvořte ručně. Hojně je posypte kakaem a zatřete ho do vzniklých zářezů. Přebytečné kakao otřete štětcem (nebo sfoukněte). Roládu zabalte do ozdobeného fondánu. Až do doby podávání ji uchovejte v chladu.