1. NOKY: Brambory ve slupce dejte do pekáčku a prosypte je vrstvou hrubozrnné soli. Vložte do trouby předehřáté na 180 °C a pečte asi 20 minut doměkka. Poté brambory oloupejte a ještě teplé je propasírujte do misky.

2. Přidejte k nim ricottu, polohrubou mouku a vejce. Lehce osolte. Krátkým a rychlým hnětením vytvořte kompaktní těsto, které rozdělte na čtyři stejně velké díly.

3. Na pomoučeném válu z nich vyválejte čtyři stejně dlouhé a široké prameny. Dlouhým nožem (nejlépe dortovým) z nich odkrajujte prudkým říznutím noky.

4. Posypte je na válu hladkou moukou a pak prosejte v sítku. Noky tak zbavíte přebytečné mouky, a navíc jim hezky zaoblíte tvary.

5. Noky vložte do vařící osolené vody a vařte asi 2 minuty. Hotové noky sceďte a ihned propláchněte studenou vodou. Nechte je okapat a lehce prolijte olivovým olejem.

6. MÁSLOVÁ OMÁČKA: Na pánvi rozehřejte olivový olej a na něm pozvolna opečte noky ze všech stran.

7. Pancettu nakrájejte na nudličky, neoloupanou cuketu nakrájejte na kostičky a oboje přidejte do pánve k nokům.

8. Zalijte vývarem a svařte obsah na třetinu.Poté po kouscích přidávejte za stálého mí- chání studené máslo. V případě, že nebudete pečlivě míchat, hrozí, že se omáčka srazí.

9. Na závěr přihoďte na půlky překrojená raj- čátka a nastrouhaným parmazánem dotvořte krémovou omáčku.

10. Dochuťte solí, pepřem a nasekanou listovou petrželkou a krátce prohřejte.

11. PANCETTOVÉ CHIPSY: Pancettu rozdělte na jednotlivé plátky. Rozložte je na plech vyložený pečicím papírem a pak přiklopte dalším plechem. Takto vložte do trouby rozehřáté na 180 °C a pečte 10 minut. Pokud nemáte vhodné dva plechy, pancettové chipsy můžete připravit i nasucho na pánvi. Jen počítejte s tím, že se budou kroutit.

12. V rendlíku rozpalte olej a vhoďte do něj lístky rukoly. Nechte je asi 3 minuty zprudka osmahnout a poté vyndejte na papírovou utěrku, která z nich odsaje přebytečný olej.

13. Rukolou a hoblinkami parmazánu dozdobte pokrm naservírovaný na talíři.