1. Připravte náplň: troubu předehřejte na 180°C. Perličku osolte, zakápněte olivovým olejem a pečte asi 40 minut. Perlička bude lehce nedopečená, ale maso bude šťavnaté. Nechte ji zchladnout, pak ji zbavte kůže a vykostěte (kosti ale uschovejte). Obrané maso nakrájejte nadrobno a vsypte do mísy.

2. Kapustu nakrájejte nadrobno, cibuli, mrkev a celer na drobné kostičky. Ve velkém hrnci rozpalte olej a restujte 5 minut cibuli, mrkev, celer a kosti z perličky, směs by měla být zlatavá. Osolte a opepřete. Přidejte svazek bouquet garni a zalijte studenou vodou, aby byly suroviny ponořené. Zakryjte poklicí, přiveďte k varu a pak stáhněte plamen na minimum. Nechte táhnout 1 hodinu. Pak poklici sejměte a rychlým varem tekutinu zredukujte na 250ml.

3. Mezitím připravte těsto na ravioli. Na pracovní plochu vysypte moukou a udělejte do středu důlek. Do něj vyklepněte vejce a přidejte olivový olej a sůl. Vidličkou vejce prošlehejte a postupně zapracujte mouku. Když začne být těsto tuhé, hněťte je ručně asi 6–8 minut, dokud nebude měkké a pružné, mělo by ale stále trochu lepit (pokud by ale lepilo až příliš, podsypte ho moukou). Pak z těsta vytvarujte kouli, zabalte ji do potravinářské fólie a nechte 30 minut odležet při pokojové teplotě.

4. Pracovní plochu podsypte moukou a válečkem těsto rozválejte na tloušťku tak, aby prošlo strojkem na těstoviny, a postupně ho projeďte všemi šířkami nástavce, od nejširšího po nejužší. Pak těsto překrojte na polovinu. Na první část naneste kopečky masové směsi (ideální vzdálenost mezi hromádkami je 8–10 cm). Žloutek smíchejte s 1 lžící vody a směsí potřete těsto kolem masa. Zakryjte druhým plátem těsta a kolem kopečků lehce přitlačte, aby byla náplň v těstě uzavřená a zbavili jste se případných vzduchových bublinek. Ravioli od sebe oddělte vykrajovátkem na těstoviny nebo je rozkrájejte ostrým nožem.

5. Plech vyložte pečicím papírem a posypte semolinovou moukou. Vyskládejte na něj hotové ravioli, zlehka zakryjte potravinářskou fólií a odložte do lednice. V hrnci přiveďte k varu osolenou vodu. Vývar přes cedník slijte do malé pánve, přidejte citronovou šťávu a přiveďte k varu. Stáhněte z plotny a vmíchejte kostičky studeného másla, krásně omáčku zahustí.

6. Ravioli vhoďte do vroucí vody a zlehka promíchejte. Asi po minutě a půl by měly být hotové a vyplavat na hladinu. Vylovte je děrovanou lžící, polijte omáčkou a posypte pažitkou. Ihned podávejte.