Pošírovaný losos s maltézskou omáčkou
Suroviny
Ryba:
- losos 6 kusů (filety s kůží bez šupin, každý po 180 g)
- sůl hrubá (mořská)
- cukr
- vývar rybí 300 mililitrů (z kostí z lososa)
- estragon (do vývaru)
- petržel hladkolistá (do vývaru)
- sůl (maldonská na dochucení lososa)
- víno bílé 100 mililitrů (ryzlink rýnský)
Maltézská omáčka:
- žloutek 3 kusy
- vývar rybí 4 lžíce
- máslo 200 gramů (přepuštěné)
- pomeranče 2 kusy (1 ks oranžový a 1 ks krvavý)
- pepř cayenský
- sůl
Rozinková dýně:
- dýně 1 kus (menší dýně Hokkaidó)
- rozinky 80 gramů (předem namočené v madeirském víně)
- skořice
- olej olivový
- sůl
